Das neue Buch „Flavor“ von Yotam Ottolenghi, erschienen im DK Verlag, widmet sich voll und ganz dem Thema Gemüse auf eine ganz besondere Art und Weise.
Man könnte sagen, er hat sich auf eine Entdeckungsreise in die Welt des Gemüses begeben. Hier geht es darum was eingebunden auszeichnet und wie man seinen Geschmack intensiviert um es in ein vollkommen neues Licht zu rücken.
Es geht um eine Art Aromatherapie maßgeschneidert für Gemüse.
Wie ein Chamäleon hat Gemüse die Fähigkeit einen Geschmack aufzunehmen um sich immer wieder in etwas Neues zu verwandeln.
So verwandelt sich ein normaler Blumenkohl immer wieder neu. Mal taucht er als verlockender levantinischer Krapfen auf, anschließend gegrillt und in Begleitung von Safran und Rosinen dann als Bulgur verkleidet, in einer modernen Fassung von Tabouleh zurück, verwandelt sich in einen würzigen Kuchen, glänzt als fleischiges Steak oder wird schlicht im ganzen gegrillt und schnörkellos in all seiner Pracht serviert.
So groß ist die Bandbreite der Möglichkeiten, so erstaunlich das Potenzial von Gemüse.
Um die geschmackliche Vielfalt zu erreichen setzt das bei Gemüse auf die Prozesse, Partner und Produkte zu verdeutlichen warum bestimmte Gemüsegerichte so gut schmecken.
Zunächst die Prozesse, als Beispiel wird für drei Rezepte im Buch Knollensellerie 2 Stunden gegart und auf verschiedene Art serviert. Noch bevor irgendeine weitere Zutat hinzu kommt geschieht etwas Magisches.
Ein Großteil des Wassers im Sellerie verdampft, sein Fruchtfleisch färbt sich goldbraun und wird süßer und voller im Geschmack.
Ein Vorgang des bräunen und karamellisieren der sich bei vielen Gemüsesorten vollzieht, wenn man sie auf eine bestimmte Weise gart, spielt eine entscheidende Rolle für die Bildung von Geschmacksstoffen.
Ein weiterer Prozess ist die Partnerwahl. Dazu hat er vier Grundkomponenten entwickelt, die in ihrem Zusammenspiel von fundamentaler Bedeutung ist-Säure, Schärfe, Fett und süße bringt man bei einem Gericht eine oder mehrere dieser Komponenten ins Spiel, so präsentiert sich das Gemüse mit dem sie kombiniert werden in einem völlig neuen Licht.
Das zeigt sich in Gerichten, wie:
-Selleriesteak mit Cafe de Paris Sauce
-Steckrübensteak mit Currykruste
-Karottenpüree mit Curry und brauner Butter
-Kartoffelgratin mit Kokos und Limette
-Ofenpommes und Curryblatt-Mayonnaise
-Steckrüben-Gnocchi mit Misobutter
-Gegrillte Feigen mit Shaoxing-Dressing
-Kürbis-Orangen-Galette mit Salbei
-Spitzpaprika-Schnitzel
-Tomatensalat mit Limetten-Kardamom-Joghurt
-Chaat Masala-Kartoffeln mit Joghurt und Tamarinde
-Auberginen mit Knoblauch und Kräutern
-Zwiebeln in Misobutter
-Scharfe Röstkartoffeln mit Tahini und Sojasauce
und vielen weiteren exzellenten Gemüsegerichten.
Alle Zubereitungen sind Schritt für Schritt beschrieben und teilweise in Fotostraßen dokumentiert. Nicht alle Zubereitungen sind unkompliziert, aber die Ergebnisse sind überwältigend gut!
Besonders zu erwähnen ist die schöne Aufmachung des Einbandes mit teilweise lackierten Prägedruck und vielen appetitlichen Fotos.
Ein ganz besonderes Buch, welches die Gemüseküche in eine neue Dimension der Aromen bringt. Ein Buch nicht nur für Vegetarier, hier macht Gemüsegenuss Spaß!
5 von 5 Sternen