Das Buch „Schnelles Grünzeug“ von Olaf Schnell und Georg Bagdenand, erschienen im DuMont Verlag, zeigt wie man alte Traditionen nutzen kann um beispielsweise den Ernteüberschuss aus dem Garten haltbar zu machen auf eine einfache, köstliche und bekömmliche sowie gesunde Art. Wer den Umgang mit Gemüse, frisch oder fermentiert beherrscht, kann wahre Kunstwerke erschaffen, die das gelungene Zusammenspiel von Mensch und Natur nicht eleganter ausdrücken könnte! So die Worte von Olaf Schnell.
Bei der Gemüse Fermentation spielen Milchsäurebakterien die Hauptrolle. Entdeckt wurden diese Mikrobenstämme erstmals von Louis Pasteur, und zwar in Milchprodukten.
Aber es gibt sie nicht nur in der Milch, so umgeben sie uns überall. Sie siedeln auf unserer Haut, sie leben in uns und man findet sie auf jedem Gemüseblatt.
Wir Menschen sind bereits an sie angepasst. Und natürlich leben diese Milchsäurebakterien nicht alleine, sie leben in einer Gemeinschaft mit einer Unzahl anderer Mikroorganismen.
Wenn Milchsäurebakterien genutzt werden sollen, muss ein Milieu geschaffen werden, indem sie sich ganz besonders wohl fühlen und in dem es andere Mikroben schwer haben.
Milchsäurebakterien sind in dieser Hinsicht ideale Partner, denn sie machen es uns sehr einfach. Sie können mit Sauerstoff leben, aber sie brauchen ihn nicht. Genauso verhält es sich mit Salz. Und sie lieben Zimmertemperatur.
Wenn wir unser Gemüse also leicht salzen und es vor Luftzutritt geschützt bei 22° aufstellen, haben wir dafür gesorgt dass alle Mikroben ausgeschlossen sind, die Salz nicht mögen oder Sauerstoff brauchen. Schimmelpilze zum Beispiel haben keine Chance.
In diesem Buch geht es aber weniger um den Prozess der Fermentation und wie diese optimiert wird, zu diesem Thema gibt es inzwischen sehr viel gute Lektüre. Olaf Schnell geht es vielmehr darum wie wir fermentierte Lebensmittel in unseren Rezepten integrieren, bzw. sie damit noch interessanter machen.
Darum stellt das Buch eine Vielzahl Rezepte vor die mit der entstandenen Säure des Fermentierens sehr gut kombiniert werden können. Mit Rezepten, wie:
-Linsensalat mit Wurzelgemüse und Spitzkohl-Kimchi
-Bohnensalat mit Curtido
-Fisch-Soljanka
-Zwiebelsuppe mit fermentiertem Sellerie
-Sellerie-Creme-Suppe
-Kimchi-Benedict
-Käse-Kimchi-Toast
-Goldenes Blumenkohl-Curry
-Hummus Sabich mit fermentierter Karotte
-Falafel mit Karottensalat
-Rote Beete-Ricotta-Ravioli
-Taco Trio
-Flammkuchen mit Speck und Kraut
-Kimchi-Ramen
-Pochierter Lachs mit Sellerie-Apfel-Dip
-Steak mit Selleriebutter
-Goldene Currywurst
-Karottenkuchen
und vielen weiteren leckeren und gesunden Köstlichkeiten.
Die Rezepte sind überwiegend vegan oder vegetarisch oder haben oft zumindest eine rohe Komponente. Es wird aber auch gekocht, gegrillt oder gebraten teilweise mit Fleisch.
Er hat bewusst auf das Schreiben eines veganen Kochbuches verzichtet um eine Brücke zu bauen und auch Fleischesser in den Genuss köstlicher Gemüsegerichte zu bringen.
Alle Zubereitungen sind gut verständlich beschrieben. Gesund, lecker und einfach passen die Rezepte perfekt in den Alltag.
Die schöne Aufmachung des Einbands mit markierten Umschlag ist sehr ansprechend und hochwertig. Die vielen tollen Fotos im Buch machen Lust das Fermentieren einmal selbst auszuprobieren und in den vielen tollen Rezepten zu genießen, die oft so einfach, aber einfach gut sind!
5 von 5 Sternen